Filmklipp
Kika gärna på några av våra olika filmklipp för att se hur det funkar
Förberedelse
Vilken förberedelsetid som behövs beror mycket på vilken rätt du ska tillaga. Ska man ex göra kebab eller några andra strimlor så är det lämpligt att baka ut dessa när det passar planeringen i köket och sedan strimla och tillaga på serveringsdagen.
Blandning kan ske i Varimixer/Björn, kokgryta eller för hand.
Vid blandning i kokgryta glöm inte att ta bort sidovingen. Vi rekommenderar max 20 kg Torr Simsubas per batch vid blandning i kokgryta.
OBS! Vid blandning med sämre omrörning (kokgryta eller för hand) se till att vatten, olja och alla ”blöta ingredienser” blandas samman lite innan omrörning startas för bästa resultat.
1. Blanda alla torra ingredienser
2. Tillsätt samtliga övriga ingredienser
3. Starta blandningen på låg hastighet och när all vätska gått in i pulvret öka hastigheten.
4. Färdigt efter ca 20 sekunder i Varmixer/Björn (när degen gått ihop till en homogen massa) och ca 1 minut i kokgryta. Ska du göra biffar eller bullar, kör inte för länge då texturen kan bli för seg.
5. För över den färdiga produkten på ett eller flera bläck, alternativt forma biffar eller bullar. 5 kg per bläck brukar vara lagom mängd.
6. Tillaga sedan den färdiga produkten i Combiugn enligt specifikt recept
7. Om du gör en kebab eller andra strimlor, låt den tempade produkten svalna under natten och strimla sedan med lämpligt verktyg i Hälldemaskin.
Textur
Kött består av muskelfibrer som till allra största del består av proteiner. Det är framförallt dessa som ger köttet sin struktur. Texturen på Simsufoods produkter skapas av att proteiner i produkten skapar bindningar med varandra vilket ses av att man får en allt segare och trådigare produkt.
Texturen på den färdiga produkten påverkas av en rad olika faktorer:
1. Knådning: När man knådar så påskyndas bildandet av fler bindningar mellan proteiner. Ju längre och intensiv knådning desto hårdare och segare textur.
2. Tid: Hårdare och segare textur fås också genom att låta degen vila efter färdig blandning. Detta för att ge ytterligare tid till fler bindningar mellan proteinerna.
3. Olja: Ökad mängd olja ger en mjukare och lösare struktur. Om degen uppfattas för lös kan mängden olja minskas till nästa blandning.
4. Mängd vatten: Om mängden vatten är för hög vid knådning försvåras bildandet av proteinbindningarna och texturen blir försämrad. Om mängd vatten är för låg blir degen för hård och det är svårt att få in övriga ingredienser.
5. Salt: Ökad mängd salt ger en mjukare och lösare struktur. Tänk på att många blöta råvaror innehåller salt (ex soja)
6. Syra: Tillsats av syra såsom vinäger, ättika etc ger en mjukare textur och lösare textur
7. Socker: En ökad mängd sockerarter ger en mjukare och lösare textur
