Instruktion och recept torr Simsubas

Beredningen görs lämpligen på morgonen dagen innan du ska servera färdiga produkten. Lämplig mängd färdig produkt per batch bör inte överstiga 40 % av degkärlets volym, ex 24 kg färdig produkt i en 60 liters blandare.

Utöver nedan recept så går det ypperligt att göra grönsaksbiffar med säsongens grönsaker. Grönsakerna steks då lämpligen i oljan innan de tillsätts för att få ur lite vatten. Samma mängd grönsaker som mängd torr Simsubas brukar vara en bra tumregel.

BasreceptKebabPannbiffKöttbullar 50/50
Råvara:Mängd (kg):Mängd (kg):Mängd (kg):Mängd (kg):Kommentar:
Mängd färdig produkt6,66,67,78,6
Vatten, första tillsatsen3,03,03,01,5
Torra kryddor65 g spiskummin,
30 g socker,
15 g svartpeppar.
Koriander, chili, cayenne etc efter behag
20 g ingefära,
15 g svartpeppar,
10 g kryddpeppar,
40 g svampbuljong
10 g svartpeppar
Torr Simsubas3,03,03,01,5
Vatten, andra tillsatsen0,330,2200,16
Rapsolja0,300,300,620,15
Salt0,080,040,060,10
Mörk kinesisk soja0,11
Blandfärs el nötfärs3,4
Gul lök1,01,3Stek löken i ovan mängd olja
Matlagningsgrädde0,34
Potatismjöl0,17Rör ihop potatismjölet i matlagningsgrädden

Beredning

  1. Använd en blandare/Varimixer, typ Björn eller motsvarande för beredningen
  2. Tillsätt mängd vatten i degkärlet som ska användas för första tillsatsen.
  3. Tillsätt sedan de torra kryddorna förutom salt till degkärlet (ev. våta ingredienser tillsätts senare under beredningen).
  4. Tillsätt mängden torr bas som ska användas. Använd lämplig skopa eller motsvarande för att undvika hög fallhöjd på pulvret och minska mängden damm. Tänk på vikten av god ventilation då detta genomförs. Vid bristande ventilation, använd lämpligt munskydd som skyddar för partiklar.
  5. Väg upp mängden olja, vatten som ska tillsättas i andra tillsatsen och salt
  6. Väg upp övriga ingredienser för den specifika produkten
  7. Sätt i degkärlet i blandaren och kör på medium fart tills blandningen är homogen. Öka då omrörning till max och knåda tills degen blivit tjockare och en trådliknande textur börjar formas (max 1 min – kör inte för länge då degen kan bli för hård och övriga ingredienser blir svårare att arbeta in). Stäng därefter av blandaren. Se instruktionsfilm för tillagning.
  8. Tillsätt omedelbart olja, vatten, salt, samt övriga ingredienser för den specifika produkten (soja, lök, färs, matlagningsgrädde etc) och starta blandaren på låg hastighet. Kör i ca 1 minut eller tills oljan och övriga ingredienser är homogent fördelade i degen.
  9. Öka omrörningen och knåda på hög hastighet tills ett trådliknande nätverk åter bildas (ca 3-5 minuter). Gör gärna ett ”dragtest” då produkten ska vara lite seg och man kan se trådar som går sönder när man drar isär en liten degklump. Om texturen inte är tillräckligt bra, knåda ytterligare några minuter. Se instruktionsfilm för tillagning
  10. För över den färdiga produkten på ett eller flera bläck. 5 – 7 kg per bläck brukar vara lagom mängd, alternativt forma biffar eller bullar. Låt vila 60 minuter i rumstemperatur.
  11. Tillaga sedan den färdiga produkten i Combiugn. 120 grader 20 % fukthalt till en innertemperatur på 88 grader. 50/50 köttbullar körs till 85 grader.
  12. Om du gör en kebab, låt svalna i kyl under natten och strimla sedan med 4 mm skiva i Hälldemaskin för att sedan steka på stekbord.

Textur på den färdiga produkten

Kött består av muskelfibrer som till allra största del består av proteiner. Det är framförallt dessa som ger köttet sin struktur. Texturen på Simsufoods produkter skapas av att proteiner i produkten skapar bindningar med varandra vilket ses av att man får en allt segare och trådigare produkt.

Texturen på den färdiga produkten påverkas av en rad olika faktorer:

  1. Knådning: När man knådar så påskyndas bildandet av fler bindningar mellan proteiner. Ju mer knådning desto hårdare textur.
  2. Tid: Förbättrad textur fås också genom att låta degen vila efter färdig blandning. Detta för att ge ytterligare tid till fler bindningar mellan proteinerna.
  3. Olja: Mängden olja påverkar den färdiga texturen. Om degen uppfattas för lös kan mängden olja minskas till nästa blandning.
  4. Mängd vatten: Om mängden vatten är för hög vid knådning försvåras bildandet av proteinbindningarna och texturen blir försämrad
  5. Salt: Även eventuell mängd soja och salt kan påverka den färdiga texturen.
  6. Vattentemperatur: För att erhålla en ännu bättre textur på blandningen kan en högre temperatur på vattnet användas vid den första tillsatsen. Vattentemperaturen bör optimalt vara 38 grader vid blandningen. Detta erhålls genom att blanda kallt vatten och kokande vatten. Tappvarmvatten får inte användas. Vattentemperaturen får dock inte överstiga 42 grader.

Tumregel är 2/3 kallvatten och 1/3 kokande vatten. Vid varmare kallvatten (ex sommarmånader) behöver minder mängd kokande vatten tillsättas.