Beredskapsutrustning för matlagning i storkök 
– dimensionering, lösningar och praktiska rekommendationer

För offentliga måltidsverksamheter är förmågan att leverera mat vid störningar avgörande. Livsmedelsverkets beredskapshandbok betonar vikten av att identifiera kritiska aktiviteter (t.ex. tillagning och servering) och säkerställa att dessa kan upprätthållas även vid bortfall av el, vatten eller leveranser.

Det innebär i praktiken att kök behöver:

• alternativa tillagningsmetoder
• dimensionerad utrustning för definierat antal portioner
• testade lösningar (inte bara planer)

Med utgångspunkt från Livsmedelsverkets beredskapshandbok samt goda exempel från leverantörer och våra kunder har vi här satt ihop lite sammanfattning på utrustning.

Reservkraft – begränsad eldrift

Förutsättning: El finns men är begränsad eller kraftigt begränsad.

Ett storkök har mycket utrustning med stor installerad effekt från ex ugnar, kokgrytor och diskmaskiner. Ett medelstort kök ligger ofta på toppeffekt långt över 100 kW i installerad effekt.  Att sätta upp reservkraft för att täcka hela behovet blir därför väldigt stora generatorer och därmed väldigt kostsamt. Det är därför vanligt att man installerar reservkraft för att täcka en del av behovet och att man med denna kan köra viss utrustning.

Rekommendation:

Se över vilka kök som är bäst lämpade som beredskapskök med reservkraft och gör en noggrann kartering kring vilken installerad effekt som finns. Utifrån detta sätt en strategi på vilka utrustningar som ska kunna köras samtidigt för att hitta dimensionerande nivå.

Parallellt med detta bör man sätta upp vilken typ av maträtter som ska kunna serveras när köket går på reservkraft. Viktigt att då prioritera rätter som inte blir så energiintensiva per portion. Som exempel så kanske lite tunnare soppor inte är det bästa då det är mycket vätska som ska värmas upp utan så mycket energi i färdig måltid.

Fältkök / Kokvagn / Soppkök

Flexibel lösning för stora volymer

Kapacitet:

• Mindre enhet: 50–200 portioner/2 timmar 
• Större enhet: 200–500 portioner/2 timmar

Rekommenderad dimensionering:

• Minst 1 fältkök per 500–1000 portioner/dag

Fördelar:

• Klarar stora volymer
• Robust och driftsäker
• Anpassad för soppor, grytor, pasta

Exempel på leverantörer:

• Fältkök

Stekhäll

Komplement för flexibel tillagning. Kombinera gärna traktörpanna med hög kant för ökad flexibilitet

Kapacitet:

• Ø 80–100 cm: Leverantörer rekommenderar 20-40 personer per omgång, sedan beror det helt på vad som ska tillagas och hur lång tid varje omgång tar. 

Användning:

• Stekning av:
  
  • kött
  • rotfrukter
  • wok
  • färdiga komponenter

Fördel:

• Billigt
• Enkel att använda

Exempel på leverantörer:

• Muurikka
• Hällmark

Utökad funktion – hybridlösning

Kapacitet:

• Storlek och utformning av gryta. Vid användning på stekhäll välj en så bred gryta som möjligt för att kunna nyttja större del av gasolbrännarna och bättre värmeöverföring. Ha alltid två grytor tillgängliga för att få ett bra flöde i serveringen.
  OBS! Tänk på att inte lasta stekhällen mer än max 50 kg så benen klarar detta och att två personer dessutom kan lyfta av grytan för hand.
• Vad ska tillagas. Välj ut någonting med kortare koktid som samtidigt ger bra med energi till de du serverar till. Vatten i sig ger ingen energi till kroppen men kräver energi för att värma.
• Hur mycket energi finns att tillgå? En vanlig gasolbrännare till större stekhällar har vanligtvis en effekt på ca 20 kW, vilket vid normala förhållanden utomhus kan koka upp ca 20 liter vatten på 15 minuter och kräver ca 0,5 kg gasol.

OBS! Se till att öka kokeffektiviteten ha ett ordentligt vindskydd för att få över energin till grytan och använd givetvis alltid lock!

Se nedan data som exempel från en leverantör:

Användning:

• Kokning av:
  
  • grytor
  • soppor
  • etc

Fördel:

• Billigt
• Enkel att använda

Nackdel:

Exempel på leverantörer:

• Muurikka
• Hällmark
• Primus

Grill

Komplement – inte huvudlösning

Kapacitet:

• ca 50–150 portioner/timme. Givetvis helt avhängt vad som ska tillagas.

Begränsningar:

• Svårt att laga kompletta måltider
• Kräver enklare menyer

Rekommenderas för:

• kött, korv, enklare rätter

Matlagning över öppen eld

Sista nivå – maximal robusthet

Kapacitet:

• starkt beroende av organisation
• ca 30–100 portioner/timme per eldstad

Rekommendationer:

• Ha:
  
  • stora grytor (50–100 liter)
  • stativ eller trefot
• Säkerställ:
  
  • brandskydd
  • utbildning

Rekommenderad total dimensionering (exempel)

För ett kök med 1000 portioner/dag:

• 1 större fältkök eller kokvagn
• 2–3 kokpallar/gasolspisar
• 1–2 stekhällar (helst med kant)
• Gasollager för 3–7 dagar
• Alternativ: grill + eldplats som backup

Viktiga principer (enligt handboken)

1. Redundans

Minst två oberoende tillagningsmetoder ska finnas.

2. Acceptabel avbrottstid

• Förskola/äldreomsorg: timmar
• Skola: upp till en dag

3. Testa utrustningen

• Genomför övningar 1–2 gånger/år
• Laga riktiga måltider med beredskapsutrustning

4. Anpassa menyn

• Krisrätter:
  
  • grytor
  • energitäta måltider

Slutsats

Ett robust storkök i beredskap bygger inte på en enskild lösning – utan på en kombination av utrustning som tillsammans säkerställer:

• kapacitet (antal portioner)
• flexibilitet (olika tillagningsmetoder)
• uthållighet (flera dagar)

Det avgörande är inte vilken utrustning man har – utan att den är dimensionerad, testad och integrerad i verksamheten.